Influencia de un recubrimiento comestible adicionado con calcio sobre la calidad de la mora de Castilla

Autor: Misael Cortés-Rodríguez, Rosa Alegría Macías, Lina Cardona Velásquez, Julio Cesar Arango Tobón
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, Vol 22, Iss 1 (2019)
Druh dokumentu: article
ISSN: 0123-4226
2619-2551
DOI: 10.31910/rudca.v22.n1.2019.1212
Popis: La creciente necesidad de los consumidores por alimentos saludables ha suscitado, en la industria, la búsqueda de tecnologías efectivas, que ofrezcan alimentos seguros y aceptables, sensorialmente, por el consumidor moderno. Los recubrimientos comestibles adicionados con componentes activos aplicados en estructuras vegetales, además de proteger la estructura y conferir mayor conservación, pueden aportar valor nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio y calcio sobre los atributos de calidad de la mora de Castilla. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto cara centrado (21 experimentos), considerando las variables independientes: alginato de sodio (2,0-3,0%), cera de abeja (0,5-1,0%), sucroéster (0,15-0,25%), alginato/glicerol (2,0-3,0). La mejor formulación fue: alginato de sodio (2,85%), cera de abeja (1,00%), alginato de sodio/glicerol (2,0) y sucroéste (0,18%), siendo los atributos de calidad de la mora con el recubrimiento comestible: humedad (83,7±1,7%), actividad de agua (0,964±0,010), pH (2,7±0,0), acidez (2,6±0,0%), °Brix (8,1±0,2%), firmeza (12,3±0,7 N), fenoles totales (105,3±4,5mg AG/100g), actividad antioxidante (ABTS: 962,7±15,1mg Trolox/100g y DPPH: 319,3±9,4mg Trolox/100g), luminosidad (22,5±0,7); cromaticidad a* (8,47±0,88); cromaticidad b* (2,12±0,37) y calcio = 144,6±2,7 mg /200g. Los recubrimientos comestibles adicionados con calcio aplicados en la mora de Castilla representan una alternativa efectiva contra los daños mecánicos del fruto y para conservar su calidad, lo cual, podrá mejorar la vida útil durante el almacenamiento.
Databáze: Directory of Open Access Journals
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