CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO CREME DE LEITE UHT COMERCIALIZADO NO BRASIL
| Autor: | Rodrigo Stephani, Henrique de Castro Neves, Erick Ornelas Neves,, Alisson Borges de Souza, Ítalo Tuler Perrone, Paulo Henrique Fonseca da Silva |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 66, Iss 379, Pp 25-39 (2011) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0100-3674 2238-6416 |
| Popis: | O objetivo deste trabalho foi caracterizar o creme de leite UHT comercializado no Brasil quanto ao seu aspecto físico químico e propriedades reológicas, buscando correlação entre os atributos avaliados. Foram analisadas 27 amostras de nove marcas diferentes, sendo determinados os teores de gordura, proteína, extrato seco total e desengordurado, além de pH, viscosidade, consistência, separação de fase, fator de padronização (RF) e relação gordura-proteína. Os valores médios obtidos foram de 2732 Pa.s para a viscosidade, 9,5 cm.10-1s para consistência, 20,3%m/m de matéria gorda, 2,39%m/m de proteína, 28,53%m/m de extrato seco total, 8,18%m/m de extrato seco desengordurado, 6,58 de pH, 2,63 para o fator de padronização (RF), 3,88g para separação de fase e 22,74 para a relação gordura-proteína. Neste experimento considerando as 27 medidas (9 amostras e 3 repetições) não se observou correlação entre os parâmetros FQ e reológicos, o que se deve provavelmente ao uso de polímeros biológicos empregados com a função de estabilização e espessamento. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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