بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال میوه زغال اخته
| Autor: | روح اله پاشایی بهرام, صدیف آزاد مرد دمیرچی, جواد حصاری, سید هادی پیغمبردوست, صمد بدبدک, بیوک آقا فرمانی |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 13, Iss 5, Pp 759-770 (2017) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v1395i0.55604 |
| Popis: | زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به‌صورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست‌فعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|