| Autor: |
Nilson Osorio, Jhonatan Díaz, Lesli Tafur, Faustino Ruiz-Díaz, Jesús Obregón |
| Jazyk: |
Spanish; Castilian |
| Rok vydání: |
2022 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Agroindustrial Science, Vol 12, Iss 3, Pp 253-259 (2022) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
2226-2989 |
| DOI: |
10.17268/agroind.sci.2022.03.03 |
| Popis: |
El objetivo de este estudio fue evaluar los atributos sensoriales y la preferencia de seis conservas de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) con la adición de líquido de gobierno a base de salsas de ají amarillo (Capsicum baccatum) - aguaymanto (Physalis peruviana L.) y rocoto (Capsicum pubescens) - tomate de árbol (Cyphomandra betacea) mediante la técnica de mapeo de preferencia (mapeo externo e interno). Las conservas de trucha arcoíris fueron elaboradas con la adición de líquido de gobierno (correspondientes al 4% de la formulación) de 3 tipos de salsas a base de ají amarillo - aguaymanto en las proporciones de 3/1 (AA-3/1), 2/2 (AA-2/2) y 1/3 (AA-1/3) y 3 tipos de salsas a base de rocoto - tomate de árbol 3/1 (RT-3/1), 2/2 (RT-2/2) y 1/3 (RT-1/3). La evaluación de los atributos sensoriales fue realizada por 10 panelistas descriptores entrenados y la preferencia por 50 consumidores habituales de conservas y carne de trucha. El mapeo de preferencia indicó que la conserva con salsa de ají amarillo – aguaymanto 3/1 (AA-3/1) presentó mayor preferencia de los consumidores siendo superior al 80%, además fue representado en mayor cuantía por tres clústers (2, 1 y 3), esta conserva se caracterizó por tener mayor grado de picor, baja acidez sensorial, menor textura y menor sabor salado. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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