DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO
| Autor: | Thiago Luís Magnani Grassi, Marcelo Tacconi de Siqueira Marcos, Jefferson Felipe Cavazzana, Elisa Helena Giglio Ponsano |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ciência Animal Brasileira, Vol 17, Iss 4 (2016) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1518-2797 1809-6891 |
| DOI: | 10.1590/cab17438077 |
| Popis: | O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ?E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas. Palavras-chave: clara em pó; ovoprodutos; reação de Maillard; secagem. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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