تاثیر روش‌های مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella)
| Autor: | آی ناز خدانظری, سارا گل گلی پور, کمال غانمی |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 12, Iss 5, Pp 630-638 (2016) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v12i5.43025 |
| Popis: | این پژوهش با هدف تاثیرروش‌های پخت (بخارپز، آب‌پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه‌ای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیک‌های معمول مصرف‌کننده تهیه شد: آب‌پز، بخارپز، سرخ‌کردن تابه‌ای (بدون افزودن روغن)، سرخ‌کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روش‌های پخت بخارپز و سرخ‌کردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، در حالی که در روش‌های پختآب‌پز و سرخ کردن تابه‌ای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیله‌ها با روش‌های مختلف پخت بطور معنی‌داری کاهش یافت.نیکل در روش‌های پخت آب‌پز، سرخ‌کردن تابه‌ای و سرخ‌کردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونه‌های پخته شده در مقایسه با سایر روش‌های پخت تفاوت معنی‌داری نداشت(05/0 |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|