| Autor: |
Fátima B. García, Jimena Ciz, Milagros B. Rubio Bonnet |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2018 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Tecnología y Ciencia, Iss 32, Pp 250-256 (2018) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
1666-6933 |
| Popis: |
La beta-lactoglobulina (proteína principal del suero de leche bovina) puede ser conjugada con carbohidratos reductores a través de la reacción de Maillard dando como resultado compuestos glicosilados de beta-lactoglobulina. EL objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de las emulsiones obtenidas a partir de la beta-lactoglobulina glicosilada con Xilosa a pH 5, 6 y 7 ya que en este rango de pH se encuentran la mayoría de los alimentos procesados. La reacción de Maillard se llevó a cabo a 50°C, con humedad relativa de 65% durante 80h usando una mezcla de beta-lactoglobulina-Xilosa (relación molar 1/100). La cantidad de grupos aminos libres fue de 10%. La cromatografía de exclusión molecular mostró deformación del pico de beta-lactoglobulina glicosilada hacia compuestos de mayor peso molecular, respecto del pico de la beta-lactoglobulina sin conjugar. La emulsión más estable se obtuvo a pH 6, esto se determinó por medidas turbidimétricas durante 24 horas, mostrando la menor la turbidez al final del tiempo de ensayo. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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