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Com objetivo de desenvolver um processo que permita obter croquete de soja semipronto com boas características sensoriais, os grãos de soja decorticados foram fervidos em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25, 0,75 e 1,25%), bem como em água, durante três intervalos de tempo (10, 30 e 50min para solução de NaHCO3 e 60, 80 e 100min para água), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos foram moídos e secados, obtendo-se diferentes farinhas de soja decorticada e tratada termicamente, as quais foram analisadas quanto à absorção de água e absorção de gordura. As mesmas farinhas de soja decorticada e tratada termicamente foram usadas para elaborar croquetes de soja, os quais foram submetidos a uma série de avaliações sensoriais (impressão global, qualidade sensorial, análise descritiva quantitativa e preferência), usando croquete de soja elaborado com a soja decorticada crua como controle. Os resultados indicam que as melhores condições de fervura dos grãos de soja decorticados para a elaboração do croquete de soja com melhores características sensoriais foram: o uso de NaHCO3 a 0,75% por 30min e o da água durante 80min, sendo que os mesmos foram os mais preferidos do que o controle no teste de preferência pela equipe massal de provadores não treinados. |
