Mudanças químicas e viscoamilográficas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão

Autor: Fernanda Salamoni Becker, Eduardo da Costa Eifert, Manoel Soares Soares Junior, July Ana Souza Tavares, Ana Vânia Carvalho
Jazyk: English<br />Portuguese
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Ciência Rural, Vol 43, Iss 10, Pp 1911-1917 (2013)
Druh dokumentu: article
ISSN: 1678-4596
0103-8478
DOI: 10.1590/S0103-84782013001000029
Popis: A grande quantidade de grãos quebrados resultante do beneficiamento do arroz e seu baixo valor comercial tem levado as indústrias a buscarem alternativas para agregar valor a esse subproduto. O objetivo deste estudo foi avaliar as mudanças químicas e as propriedades viscoamilográficas em farinhas de arroz, obtidas a partir de grãos quebrados dos genótipos Irga 417, BRS Primavera e CNA 8502, submetidas ao processo de extrusão. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso, tipo fatorial 3x2, com quatro repetições originais e análise de variância para avaliar os dados obtidos. As farinhas dos diferentes materiais genéticos diferiram quanto ao valor nutricional e tecnológico. A farinha nativa da linhagem CNA 8502 apresentou maior teor de lipídios (0,45g 100g-1) e proteínas (10,23g 100g-1). De forma geral, as farinhas da Irga 417 apresentaram maiores teores de cinzas (0,39g 100g-1) e amilose (26,44g 100g-1). A extrusão diminuiu os teores de umidade e lipídios, elevou o teor de amilose, não afetou os teores de cinzas e proteínas e reduziu os valores de pico de viscosidade, viscosidade final, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação, porém a magnitude da resposta dependeu das características inerentes a cada genótipo. As farinhas extrusadas apresentam potencial para aplicação em produtos instantâneos ou como ingrediente para produtos alimentícios nos quais são exigidas menores viscosidades, quando servidos a quente ou a frio, que suportem a agitação e retrogradem menos quando sejam resfriados.
Databáze: Directory of Open Access Journals
Externí odkaz: