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O feijão é um dos alimentos mais produzidos em todo o território nacional, sendo intensa a busca por cultivares produtivas, com boas características culinárias e diferentes propriedades nutricionais. Com o presente estudo, visou-se avaliar a influencia do cozimento na composição centesimal de oito cultivares de feijão-caupi: Costela de Vaca, BRS Marataoã, BRS Itaim, BR 17-Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão e Patativa. Os grãos foram submetidos a dois procedimentos diferentes para realização das análises: in natura (farinha) e cozido (com maceração) sob pressão. Foram realizadas as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, valor energético, pH, acidez e açúcares. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata nas cultivares in natura e cozidas, sendo os resultados expressos como média ± desvio-padrão. Os resultados mostraram que o conteúdo de umidade variou de 7-11% nas cultivares cruas, com aumento após o cozimento (60-70%). Ao passo que, o conteúdo de proteínas, cinzas, carboidratos, valor energético e açúcares, diminuíram em todas as cultivares cozidas. Pode-se concluir que, dentre as cultivares analisadas, a Setentão foi a que apresentou o maior teor de proteína, antes e após o cozimento. Mesmo com redução nos demais parâmetros, as cultivares de feijão-caupi mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, apresentando um tempo de cocção entre 8 a 10 minutos, sendo consideradas de rápido cozimento e, portanto adequadas para atender a demanda atual dos consumidores. |
