Batata-doce de polpa roxa: produção de amido e aproveitamento da água residual

Autor: Eloisa Abrantes da Silva, Ana Flávia Almeida Marcelino, Elidiane Estácio de Sousa, Fernanda Raquel Andrade da Silva, Luis Gomes de Moura Neto, Dalany Menezes Oliveira
Jazyk: English<br />Portuguese
Rok vydání: 2024
Předmět:
Zdroj: Revista Principia, Vol 61, Iss 4, Pp 969-987 (2024)
Druh dokumentu: article
ISSN: 1517-0306
2447-9187
DOI: 10.18265/1517-0306a2022id7304
Popis: Cultivada em todo o território brasileiro, a batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça que apresenta ampla adaptação e fácil cultivo, além de ser fonte de antioxidantes e nutrientes importantes para a saúde humana. Os produtos desenvolvidos a partir dessa raiz, como as farinhas e amidos, agregam valor à produção e são formas alternativas de comercialização. Este estudo teve por objetivo testar a utilização do amido da batata-doce de polpa roxa na fabricação de produtos alimentícios, bem como avaliar o aproveitamento da água residual na produção de corantes. Após a extração e secagem, o amido obtido da batata-doce foi macerado e enviado para análise e para a produção de sequilhos. O amido obtido apresentou 6,11% de umidade e teor de antocianinas de 0,45 mg 100 g-1. Na produção dos sequilhos, observou-se que eles apresentaram um fator térmico abaixo de 1 e redução de umidade durante o cozimento. As análises realizadas demonstraram que o uso do amido da batata doce na produção de sequilhos resultou em um produto com baixa umidade (3,26%) e bom rendimento de produção (87%). O corante produzido com a água residual do amido apresentou bons índices de solubilidade (10,93) e absorção em água (0,33), mas elevado teor de açúcares redutores (81,46%). Os resultados deste estudo revelam que o amido da batata-doce de polpa roxa é promissor na fabricação de produtos alimentícios, com boas propriedades tecnológicas e funcionais na produção de sequilhos. Em relação ao corante da água residual, estudos futuros são necessários para alcançar maior estabilidade de conservação durante seu armazenamento e utilização.
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