Efecto de la formulación sobre la calidad del pan sin gluten con plátano verde y Brosimum alicastrum
| Autor: | Lizbeth Alejandra Fernández-Martínez, Enrique Sauri-Duch, Carlos Rolando Ríos-Soberanis, Gabriel Lizama-Uc, Radamés Trejo-Valencia, Victor Manuel Moo-Huchin |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2024 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, Vol 11, Iss 3 (2024) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 2007-9028 2007-901X |
| DOI: | 10.19136/era.a11n3.3986 |
| Popis: | E El objetivo de este estudio fue evaluar diferentes niveles de ingredientes y tiempos de mezclado para elaborar pan sin gluten con buena calidad física. El pan sin gluten se elaboró con harina compuesta de plátano verde y B. alicastrum con diferente nivel de agua (entre 80 y 115 mL), enzima transglutaminasa (entre 0.10 y 1.5%), concentrado proteico de calabaza (entre 1.0 y 10.0%) y tiempo de mezclado (entre 1.0 y 10 min). Se encontró que la variación del nivel de cada ingrediente y el tiempo de mezclado tiene un efecto significativo sobre el volumen específico, el porcentaje de área de alvéolos y la densidad alveolar. Se obtuvo pan con buena calidad física (volumen específico 1.62 cm3 g-1, 1.40 alvéolos mm-2 y 23.98% área alveolar) a partir de 115 mL de agua, 0.5% de enzima, 2% de concentrado proteico y un tiempo de mezclado de 3 min. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|