МАРИНОВАНИЕ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Autor: | Я.Е. Боровков, Д.И. Фролов |
---|---|
Jazyk: | English<br />Russian |
Rok vydání: | 2023 |
Předmět: | |
Zdroj: | Инновационная техника и технология, Vol 10, Iss 1 (2023) |
Druh dokumentu: | article |
ISSN: | 2410-0242 2414-9845 |
Popis: | Существует несколько видов маринования в зависимости от добавляемых ингредиентов. В то время как щелочные растворы маринадов содержат фосфаты, кислые растворы готовят с использованием органических кислот или их солей. Водно-масляные эмульсии представляют собой маринадные растворы третьего типа. Ингредиенты используются для повышения выхода за счет увеличения содержания воды, улучшения цвета, вкуса и нежности, а также для увеличения срока годности конечного продукта. Добавление синтетических или натуральных пищевых добавок может повлиять на процесс окисления липидов. В статье обсуждается влияние кислотной, щелочной или водно-масляной маринации на развитие микрофлоры порчи, возбудителей и условно-патогенных микроорганизмов. Описаны преимущества маринования в отношении окисления липидов в сыром мясе и содержания полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов в вареном маринованном мясе и влияние на здоровье человека. |
Databáze: | Directory of Open Access Journals |
Externí odkaz: |