Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomate
| Autor: | Rodrigo Leite Moura, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Alexandre José de Melo Queiroz |
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| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Vol 9, Iss 3, Pp 68-74 (2014) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1981-8203 37489690 |
| Popis: | A formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos de goiaba e tomate em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química destas formulações. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares redutores, totais e não-redutores, e os parâmetros instrumentais de cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Os néctares de goiaba e tomate apresentaram elevador teor de água e altos valores de Aw, com pH dentro da faixa ácida (≤ 4,5). A formulação destes néctares resultou em amostras com cores mais claras, na medida em que se aumentou a concentração de polpa de goiaba. A elevação da proporção desta polpa influenciou o pH, o percentual de cinzas, o teor de água e a Aw. De acordo com a legislação vigente os parâmetros de ºBrix, acidez, açúcares totais atenderam aos padrões mínimos exigidos. Ressalta-se que os valores médios de pH e acidez, favorecem a conservação destas bebidas, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico, para inibir a proliferação de leveduras, contribuindo para garantir a segurança alimentar. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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