CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE APRESUNTADO COM ADIÇÃO DE FIBRA DE ERVILHA VISANDO REDUÇÃO DE CUSTO
| Autor: | Yana Jorge Polizer, Daniel Pompeu, Raul Pereira Fregonesi, Merícia Harumi Hirano, Maria Teresa de Alvarenga Freire, Marco Antonio Trindade |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ciência Animal Brasileira, Vol 19, Pp 1-9 (2018) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1518-2797 1809-6891 |
| DOI: | 10.1590/cab19131142 |
| Popis: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle – semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) – redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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