| Popis: |
Проблематика. Як ароматотвірні ферменти для надання аромату переробленій сировині застосовують протеази, а також комплекси ферментів із різними комбінаціями ліпази, амілази та целюлази. Рослинні ферменти мають значний потенціал впливу на реакції утворення аромату. Мета. Дослідження реакцій цілеспрямованої зміни аромату цибулі, листя дерев липи та вишні шляхом активації (для листя липи та вишні) або гальмування (для цибулі) дії комплексу ферментів рослинного походження. Методика реалізації. Листя липи та вишні, а також плоди цибулі використано як об’єкти, що змінюють аромат під дією комплексу ферментів. Для дії власних ферментів листя дерев були створені умови ферментації за принципом переробки листя чаю. Як додаткове джерело ферментів застосовано насіння гірчиці та коріння хрону. Для впливу на реакції утворення аромату цибулі використовували імбир, екстракти чорного та зеленого чаю, кори дуба. Результати. Встановлено, що ароматотвірні ферменти листя дерев активні в різні періоди формування листя: комплекс ферментів листя вишні активний після цвітіння дерев, липи – до цвітіння. Для зміни аромату цибулі ефективними є рослинні ферменти, такі як мірозинази гірчиці, поліфенолоксидази хрону. Для гальмування процесу утворення цибулевого аромату ефективними є речовини, які містяться в екстрактах чорного, зеленого чаю, імбиру. Висновки. Уповільненню або гальмуванню утворення цибулевого аромату сприяють компоненти імбиру, екстрактів чорного та зеленого чаю. Аромат листя дерев вишні та липи змінюється ферментами самого листя з утворенням аромату плодів вишні та цвіту липи відповідно. Рослинні ароматотвірні ферменти листя липи більший вплив на аромат мають у період до цвітіння, ніж після цвітіння, а листя вишні – після плодоносіння. |
