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El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto. Se utilizó piña de la variedad roja Trujillana con un pH de 3,38 y 65,04 mg de vitamina C/100 ml y quinua blanca con 14,44% de proteína y 1,69% de fibra. Los porcentajes de piña-quinua utilizados para la elaboración del néctar fueron: tratamiento 1 (20-10%), 2 (15-15) y 3 (10-20) y los niveles de dilución fueron: tratamiento 1(1:3), 2 (1:3.5) y 3(1:4). Se evaluaron mediante tres niveles (11, 12, 13, 21, 22, 23, 31, 32, 33), con un total de 9 tratamientos. Los resultados de la evaluación fisicoquímica °Brix, pH y acidez titulable mediante un análisis de varianza y la prueba Tukey al 5% así como la evaluación sensorial para evaluar la preferencia del néctar mediante escala hedónica de 5 puntos mostraron como mejor tratamiento proporción piña – quinua 15-15 % y nivel de dilución 1:3 (tratamiento 21) con 12,5°Brix; 0,47% de acidez titulable; 4,0 de pH; 1,17 % de proteína; 0,37% de grasa; 0,63% de fibra y el contenido de vitamina C fue 8,91 mg/100 ml de néctar. En conclusión, la influencia de la adición de piña-quinua y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana se vio reflejada principalmente por el contenido de vitamina C, proteínas y fibra en el producto final. |
