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El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y térmicas en carne de reineta (Brama australis) congelada, mediante los análisis de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionante (CE) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Para este estudio se utilizaron filetes de reineta obtenidos y extraídos bajo las mismas condiciones, los cuales fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de -18ºC y -30ºC durante 7 meses. Los resultados para todos los tratamientos térmicos empleados no mostraron diferencias significativas entre individuos. Para los pescados congelados a -18ºC y -30ºC, los valores de proteínas totales fluctuaron entre 23,5 ± 0,0 y 25,4 ± 1,0 % respectivamente. Para el caso de CRA los valores se encontraron en un rango de 0,45 ± 0,1 y 1,59 ± 0,0 g agua/ g proteínas. En cuanto a la CFG sólo hubo formación de gel para la reineta fresca, existiendo producción de agregados proteicos para las muestras almacenadas. Por otra parte los valores de CE fluctuaron entre 960 a 1400 g de aceite/g proteína, con una tendencia al aumento a medida que el tiempo de almacenamiento fue mayor. Para el caso del DSC los valores de temperatura de desnaturalización (Td) y entalpía de desnaturalización (?H) de miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5 y 44,8 ± 0,8 ºC y entre 1,12 ± 0,3 y 0,52 ± 0,2 J/g. Para la actina los valores fluctuaron entre 71,0 0,6 y 75,3 ± 0,5 ºC y entre 0,5 ± 0,1 y 0,7 ± 0,1 J/g, la cooperatividad disminuyó a medida que pasó el tiempo, lo cual está mostrando un cierto grado de desplazamiento de las proteínas. Los valores encontrados para propiedades térmicas presentan una directa relación con respecto a los valores de propiedades funcionales estudiadas, presentando ambos una disminución en el tiempo.The objective of the present work was to study functional and thermal properties of reineta ( Brama australis) frozen meat, analysed by water retention capacity (WRC), gel forming capacity ( GFC), texture, emulsifying capacity and differential scanning calorimetry ( DSC). For this study, reineta fillets were obtained and extracted by the same conditions, and cutted, packaged, frozen and stored at -18ºC and - 30ºC for 7 months. The results obtained, showed that there were no signifficant differences in the responses to thermal treatment for all the specimens. For samples frozen at -18ºC and -30ºC, the protein contents were 23.5 + 0.0 and 25.4 + 1.0%, respectively. The WRC values were 0.45 + 0.1 and 1.59 + 0.0 g water/ g protein, respectively. The gel forming capacity was only present in the fresh samples, whereas the frozen stored ones only form protein aggregates. The emulsifying capacity was between 960 and 1400 g oil / g protein, and the storage time increased this value. The miosin denaturation temperature (Td) and denaturation enthalpy ( ?H), obtained by DSC, fluctuated between 39.2 + 0.5 to 44.8 + 0.8 ºC and 1.12 + 0.3 to 0.52 + 0.2 J/g, respectively. The actina values were between 71.0 + 0.6 to 75.3 + 0.5 ºC and between 0.5 + 0.1 to 0.7 + 0.1 J/g. Cooperativity decreased as the storage time increased. This is showing a certain degree of protein displacement. The values found by thermal analyses showed a direct relationship with the functional properties, both decreasing with storage time. |
