Sử dụng màng chitosan trong bảo quản chả cá lóc chiên ở nhiệt độ thấp
| Autor: | Võ Hoàng Ngân, Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc |
|---|---|
| Jazyk: | vietnamština |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, Vol 57, Iss 4 (2021) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1859-2333 2815-5599 |
| DOI: | 10.22144/ctu.jvn.2021.123 |
| Popis: | Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là khảo sát khả năng bảo quản chả cá lóc chiên ở nhiệt độ thấp sử dụng màng chitosan ăn được. Các nội dung đã được tiến hành trong nghiên cứu bao gồm: (i) xác định nồng độ chitosan thích hợp dùng để bao màng sản phẩm chả cá lóc chiên, (ii) nghiên cứu khả năng bảo quản chả cá lóc chiên của các loại màng chitosan ở điều kiện nhiệt độ lạnh và (iii) đánh giá khả năng bảo quản chả cá lóc chiên của các loại màng chitosan ở điều kiện trữ đông. Kết quả nghiên cứu giúp xác định được, dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% là thích hợp nhất để bao màng chả cá lóc chiên. Bên cạnh đó, việc bảo quản bằng màng chitosan 1,5% kết hợp sodium tripolyphosphate ở nồng độ 0,2%, với thời gian nhúng 2 phút giúp cải thiện khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng của chả so với sử dụng màng chitosan riêng lẻ. Với sự hỗ trợ của màng bao, thời gian bảo quản của chả cá lóc chiên tương ứng đạt 8 tuần bảo quản lạnh và 12 tuần trữ đông với chất lượng sản phẩm thay đổi không đáng kể và đảm bảo an toàn về vi sinh. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|