SUBSTITUIÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO POR CLORETO DE POTÁSSIO: INFLUÊNCIA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE SALSICHAS
| Autor: | R. NASCIMENTO, P. C. B. CAMPAGNOL, E. S. MONTEIRO, M. A. R. POLLONIO |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2008 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Alimentos e Nutrição, Vol 18, Iss 3, Pp 297-302 (2008) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0103-4235 2179-4448 |
| Popis: | Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Foram elaborados os seguintes tratamentos: Controle (100% NaCl), T1 (75%NaCl/25% KCl), T2 (62,5%NaCl/37,5% KCl) e T3 (50%NaCl/50% KCl). A capacidade de retenção de água, estabilidade da emulsão, cor e textura foram analisadas e um teste sensorial de diferença do controle foi aplicado. A capacidade de retenção de água foi signifi cativamente diminuída em T2 e T3 e não diferiu do controle em T1. A estabilidade da emulsão não foi afetada pela substituição de NaCl por KCl na formulação. Os tratamentos com reduzido teor de cloreto de sódio apresentaram valores de luminosidade (L*) signifi cativamente maiores e valores de intensidade de coloração vermelha (a*) signifi cativamente menores que o controle. T2 apresentou um aumento signifi cativo em relação ao controle na coesividade, enquanto que T3 teve a coesividade aumentada e a dureza e a mastigabilidade signifi cativamente diminuídas. A percepção do sabor salgado e do sabor defumado foi signifi cativamente diminuída nos tratamentos, com redução de 37,5% e 50% de cloreto de sódio na formulação, não sendo alterada no produto com 25% de redução de cloreto de sódio. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|