Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis
| Autor: | Daniele Cristina Savoldi, Cléria Andréia Kunrath, Débora Francielly de Oliveira, Cláudio Roberto Novello, Alexandre Rodrigo Coelho, João Francisco Marchi, Ivane Benedetti Tonial |
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| Jazyk: | English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista de Ciências Agroveterinárias, Vol 18, Iss 2 (2019) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 22381171 1676-9732 2238-1171 |
| DOI: | 10.5965/223811711812019212 |
| Popis: | No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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