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SUMMARY. The purpose of this project was to study the modifications in nutrient composition, amino acid content, and protein quality of white tuna preserves after each of the thermal treatments involved in the canning process. Also the influence that a three years storage period at room temperature has on the nutritional quality of canned tuna was studied. The biological assays used for the study of the protein utilization were carried out on Wistar rats, fed on semi-synthetic diets for 12 days varying only the protein source, casein or tuna provided as follows: raw, cooked in brine, steamed, sterilized tuna, and canned tuna stored for three years. The sterilization process and storage time led to a great increase in the lipid content of the canned tuna and to a porcentual decrease in protein, and moisture content. Amino acid composition of canned and cooked tuna did not show great modifications compared to raw tuna. Neither protein digestibility nor biological value of the cooked, canned, and stored tuna showed any deterioration. The protein quality of white tuna meat preserves has been compared with preserves made up of red and white tuna meat.RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones en el contenido en nutrientes, aminoácidos y la calidad proteínica de conservas de atún blanco después de cada uno de los tratamientos térmicos incluidos en el proceso de enlatado. Así como estudiar la influencia que el almacenamiento durante tres años a temperatura ambiente ejerce sobre la calidad nutricional del atún en lata. Los ensayos biológicos empleados para estudiar la utilización proteínica se llevaron a cabo con ratas Wistar, alimentadas con dietas semisintéticas durante 12 días variando solamente la fuente proteínica, caseína o atún, proporcionado de la siguiente manera: crudo, cocinado en salmuera, cocinado al vapor, esterilizado y enlatado almacenado durante tres años. El proceso de esterilización y el tiempo de almacenamiento producen un incremento en el contenido de lípidos del atún enlatado y un descenso porcentual en el contenido de proteína y humedad. El perfil aminoacídico del atún enlatado y cocinado no mostró grandes modificaciones comparado con el atún crudo. Ni la digestibilidad proteínica ni el valor biológico del atún cocinado, enlatado y almacenado mostró ninguna alteración. La calidad proteínica de las conservas de carne blanca de atún fue comparada con la calidad proteínica de las conservas elaboradas con carne roja y blanca de atún. |
