Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення

Autor: А.А. Дубініна, С.О. Ленерт, Т.М. Попова
Jazyk: English<br />Ukrainian
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Harčova Nauka ì Tehnologìâ, Vol 10, Iss 4 (2016)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2073-8684
2409-7004
DOI: 10.15673/fst.v10i4.249
Popis: У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам.
Databáze: Directory of Open Access Journals
Externí odkaz: