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As carcaças de animais de descarte ou mais velhos apresentam, geralmente, excesso de gordura, a cor da carne mais escura, carne mais firme e apresentam sabor e aroma mais acentuados. Objetivou-se com este trabalho mensurar o desempenho, qualidade da carcaça e carne de ovinos de diferentes categorias. Foram utilizados 25 animais, sendo 5 borregas, 5 cordeiros, 5 machos inteiros, 5 machos castrados e 5 ovelhas. Após um período de 50 dias de pastejo diário e suplementação no período da noite os animais foram abatidos. Foram realizadas mensurações na carcaça e carne dos animais. Os dados foram submetidos a análise de variância e teste Tukey a 5%. Em relação ao desempenho, biometria e avaliações de carcaça, os machos castrados, inteiros e ovelhas apresentaram os maiores valores, porém é interessante ressaltar que os cordeiros e borregas apresentaram resultados satisfatórios. Outro ponto importante é que o rendimento verdadeiro, a força de cisalhamento e a aceitabilidade global da amostra na análise sensorial foram semelhantes entre todas as categorias. Em relação ao tamanho de cortes o que deve ser levado em conta é o que o mercado consumidor almeja, consumir cortes grandes ou pequenos. Quanto a qualidade da carne, animais adultos apresentaram mais gordura, o que pode ser interessante para garantir uma melhor carcaça e qualidade sensorial da carne, desde que não seja um excesso que aumente as perdas no toalet da carcaça ou piore o odor da carne. |
