Microbiota mesófila aeróbia contaminante do leite UHT

Autor: Juliana Ramos Pereira, Ronaldo Tamanini, Edson Antônio Rios, Victor Henrique Silva de Oliveira, Aline Artioli Machado Yamamura, Vanerli Beloti
Jazyk: English<br />Portuguese
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 68, Iss 394, Pp 25-31 (2013)
Druh dokumentu: article
ISSN: 2238-6416
0100-3674
DOI: 10.5935/2238-6416.20130039
Popis: A produção nacional de leite tratado por ultra-alta temperatura (UHT) em 2011 foi de 5,81 bilhões de litros, representando assim 78% do leite fluido consumido no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo estudar a contaminação por aeróbios mesófilos (AM) em leite UHT, verificando o atendimento a padrões microbiológicos legais, classificando os grupos encontrados segundo suas características morfo-tintoriais e discutindo a metodologia de enumeração determinada pela Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Das 60 amostras estudadas, 23 (38,3%) apresentaram resultados acima do padrão de 100 UFC/mL estabelecido pela IN 370 do MAPA para micro-organismos AM. Quando o Bacillus sporothermodurans foi considerado, as contagens máximas aumentaram 71,2% nas amostras integrais e 31,0% nas amostras desnatadas. Considerando-se as maiores diluições semeadas em que se obteve crescimento, foi possível o isolamento de 462 colônias de AM que, na coloração de Gram representaram 64,3% de bactérias Gram positivas e 9,5%, de bactérias Gram negativas. Fungos filamentosos e leveduras somaram 26,2%. Entre os Gram positivos predominaram cocos, B. sporothermodurans e, outros bacilos. Entre os Gram negativos predominaram os cocobacilos e os bacilos. Como as amostras representam lotes de leite UHT de importantes marcas do sul do país, os resultados demonstram que 11 das 15 marcas estudadas apresentaram excesso de AM, quando comparadas com o parâmetro legal. Os grupos de microrganismos presentes, sobretudo os Gram negativos que são sensíveis à temperatura, indicam possíveis falhas no processamento e/ou contaminação pós-processamento.
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