| Autor: |
Lívia Xerez PINHO, Marcos Rodrigues Amorin AFONSO, José Osvaldo Beserra CARIOCA, José Maria Correia da COSTA, Ana Cecília Poloni RYBKA |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2011 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Alimentos e Nutrição, Vol 22, Iss 4, Pp 571-576 (2011) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
0103-4235 |
| Popis: |
O nordeste brasileiro é grande produtor de caju, sendo este responsável por grande parte do agronegó- cio da região. O comércio do pedúnculo é intenso, especialmente para a produção de doces e sucos, que gera durante o processamento um resíduo rico em fibras. O objetivo deste trabalho foi submeter o resíduo de pedúnculo de caju in natura a diferentes processos de desidratação (estufa antes e após branqueamento e liofilização), analisar suas características químicas e avaliar a influência sensorial dos resí- duos desidratados obtidos como ingredientes em hambúrgueres. Esses resíduos são boas fontes, quantitativamente, de fibra alimentar (40 a 57%). Os diferentes tratamentos de desidratação do resíduo de pedúnculo de caju não causaram modificações intensas em suas características químicas e físico-químicas, mas o processo de desidratação em estufa foi prático e rápido. Hambúrgueres contendo as amostras de resíduo de pedúnculo desidratadas em estufa apresentaram melhor aceitação no sabor, não havendo diferença significativa (5%) quanto ao aroma quando comparadas com a formulação adicionada de pedúnculo liofilizado. Os resultados sugerem que a adição de resíduo de pedúnculo de caju desidratado na formulação de hambúrguer aumenta o seu teor de fibra alimentar, com aproveitamento de um subproduto da indústria do caju e valorização de um produto local. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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