| Autor: |
Юлия Геннадьевна Стурова, Ангелина Владимировна Малкова, Екатерина Вадимовна Колодина, Анна Алексеевна Коляда, Юлия Викторовна Носкова, Виктория Олеговна Щеголькова |
| Jazyk: |
English<br />Russian |
| Rok vydání: |
2023 |
| Předmět: |
|
| Zdroj: |
Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 145-150 (2023) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
2072-8921 |
| DOI: |
10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.018 |
| Popis: |
Bifidobacteriumbifidum – естественные обитатели микрофлоры кишечника человека и других животных. Они поддерживают постоянство внутренней среды, нормализуют микрофлору кишечника, являясь антагонистами многих патогенных и условно патогенных микроорганизмов, усиливают кишечное пристеночное пищеварение, перистальтику кишечника и являются биосорбентами образующихся в организме токсических веществ. Их способность к образованию молочной кислоты используется в молочной промышленности для свертывания молока и производства кисломолочных продуктов. С целью обогащения среды веществами, полезными для роста исследуемого штамма B. bifidum, в опытные образцы обезжиренного молока был добавлен растительный компонент – водный экстракт вишни. Его предварительно стерилизовали с помощью бактериального фильтра. В качестве контроля выступал образец без добавления экстракта. После культивирования определяли некоторые органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики полученных напитков. Установлено влияние разных концентраций экстракта вишни (1 % и 5 %) на свойства закваски на основе B. bifidum. С повышением процентного содержания экстракта вишни увеличивалась титруемая кислотность (на 20‒33 °T) кисломолочного продукта и снижалась активная кислотность (на 0,01‒0,15 единиц активности). При этом вкус напитка с наибольшим содержанием экстракта также оказался самым кислым. Влияние экстракта на другие органолептические показатели установлено не было. Численность клеток B. bifidum увеличивалась при внесении экстракта вишни на один порядок по сравнению с контролем, но в случае внесения 5%-го экстракта (1,8×107 КОЕ/мл) несколько понижалась относительного образца с 1%-ым экстрактом (2,7×107 КОЕ/мл). Поэтому наиболее оптимальным является внесение 1 % растительного экстракта. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|
