Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados
| Autor: | Rodrigo Garófallo Garcia, Viviane Maria Oliveira dos Santos, Fabiana Ribeiro Caldara, Ibiara Correia de Lima Almeida Paz, Irenilza de Alencar Nääs, Silvana Simm, Rodrigo Borille, Ana Flávia Basso Royer |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2012 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Agrarian, Vol 5, Iss 16, Pp 166-173 (2012) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1984-252X 1984-2538 |
| DOI: | 10.30612/agrarian.v5i16.1319 |
| Popis: | Um experimento foi conduzido para avaliar as características qualitativas e quantitativas da carne de frango de corte marinados e maturados. Os filés de peito (n = 90) foram submetidos a três soluções de marinação: água (controle), cloreto de sódio e glutamato monossódico e três tempos de maturação (0, 24, 48 h), em um arranjo fatorial 3 x 3. Avaliou-se as características de pH, dimensionamento de peito (DP), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de exsudato (PE). Os tratamentos não alteraram o valor do pH. A espessura dos filés foi afetada (p |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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