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La carne vacuna en diversas ciudades de Hispanoamérica colonial formaba parte de la dieta básica de la población. Y desde la conformación de los primeros núcleos poblacionales, su provisión se encontraba mediada por el estanco, sistema de abastecimiento monopólico, cuyo principal objetivo era asegurar el eficiente suministro de alimentos a la ciudad. En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco no funcionaba aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente, sino que presentaba fisuras, las que desembocarán, de facto primero y luego, ya formalmente, desde mediados del XVIII, en el sistema de libre competencia. Precisamente, el mercado de abasto era parte de una estructura económica mayor que, sin duda, influía y se veía influida por él. Es por eso que consideramos la importancia de abordar, en este caso desde el ámbito institucional, las características de este mercado en una coyuntura histórica específica. Las fuentes con las que se trabajará serán fundamentalmente las Actas del Cabildo referidas al abasto colonial. |
