Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum/ Análise de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidobacterium longum

Autor: Jean-Louis Le Guerroue, Honório Domingos Benedet, Cláudia Puerari Faria
Jazyk: English<br />Portuguese
Rok vydání: 2006
Předmět:
Zdroj: Semina: Ciências Agrárias, Vol 27, Iss 3, Pp 407-414 (2006)
Druh dokumentu: article
ISSN: 1679-0359
1676-546X
DOI: 10.5433/1679-0359.2006v27n3p407
Popis: It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar and fermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during 30 days at 5 and 10° C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters. Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavored product. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was 11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH were adequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysis resulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15, with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasn’t significant difference to preference and acceptance between flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale.Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00% de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium longum e estocado durante 30 dias a 5 e 10° C, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69% e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (%): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100 g. Não houve diferença significativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica.
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