| Autor: |
Caroline Alves BREDA, Priscilla Narciso JUSTI, Eliana Janet SANJINEZ-ARGANDOÑA |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2013 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Alimentos e Nutrição, Vol 24, Iss 2, Pp 189-193 (2013) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
0103-4235 |
| Popis: |
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da desidratação foam mat na retenção da vitamina C em polpa de cajamanga. A polpa de cajamanga foi elaborada a partir de quatro formulações utilizando três agentes espumantes combinados em diferentes concentrações: 1) pectina cítrica, 2) produto à base de monoglicerídeos destilados, monoestearato de sorbitana e polissorbato 60 (Emustab) e 3) produto à base de sacarose, carboximetilcelulose e goma guar (Super Liga Neutra). A composição proximal e o conteúdo de vitamina C foram determinados na polpa fresca e nas polpas desidratadas obtidas a partir das formulações. Os resultados mostraram que a adição de agentes espumantes favoreceu ao incremento de açúcares e fibras na polpa desidratada. Os agentes formadores de espuma influenciaram na retenção da vitamina C. A polpa desidratada contendo 1,5% de Emustab e 1,0% de pectina obteve maior retenção da vitamina (28,55%). |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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