Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти
| Autor: | Н. Гринченко, Д. Тютюкова, П. Пивоваров |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Ukrainian |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ, Vol 11, Iss 1 (2017) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 2073-8684 2409-7004 |
| DOI: | 10.15673/fst.v11i1.305 |
| Popis: | У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями, розглянуто основні моделі структури казеїнових міцел, що дозволило спрогнозувати можливість його структурних модифікацій з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей. Показано роль кальцію у забезпеченні колоїдної стабільності молока, зазначено, що введення секвестрантів (альгінату натрію) до молока знежиреного за обґрунтованих параметрів підвищує його колоїдну стабільність та може бути використано для регулювання його функціонально-технологічних властивостей. Наведено модель технологічної системи виробництва молока знежиреного зі зміненими функціонально-технологічними властивостями за рахунок модифікації структури казеїнових міцел, що проявляється в підвищенні гідрофільності, здатності до дисоціації, рівномірності розподілу поверхневого заряду. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|