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O acarajé é um bolinho de origem africana e é reconhecido como patrimônio imaterial cultural do Brasil desde 2005. O objetivo deste estudo foi determinar o percentual de incorporação do azeite de dendê ao acarajé, avaliar a estabilidade da fração lipídica ao longo do processo de fritura e determinar a composição de ácidos graxos saturados, insaturados e totais no início e no final do processo de fritura. As amostras de acarajé foram coletadas no período inicial do processo de fritura (tempo 0), e após duas e quatro horas de fritura (tempos 2 e 4). Os resultados para os teores de saturados variaram de 46,30 a 47,33% e os de insaturados de 52,33 a 53,13% entre as amostras. Os teores de ácidos graxos trans variaram de 0,48 a 0,56% entre as amostras nos períodos analisados. Destaca-se que as amostras apresentaram elevados índices de peróxido no tempo inicial (20,66-24,66 mEq/Kg) com elevada alteração neste parâmetro após quatro horas (9,86-10,46 mEq/Kg). Comportamento semelhante foi observado para os teores de acidez e iodo, passando de 0,53-0,62% de ácido oleico para 0,54-0,61%, e de 44,08-52,02 g I2 /100 g-1 e 33,36- 35,81 g I2 /100 g-1, após duas e quatro horas de fritura. Foi observado uma elevada oxidação do azeite durante o processo de fritura e que a maior parte dos lipídios totais presentes no acarajé frito é decorrente da incorporação do azeite utilizado na fritura e não dos ingredientes que fazem parte da formulação. |
