Efecto de un tratamiento enzimático sobre la viscosidad, contenido de betacianinas y color de una pulpa de pitahaya (Hylocereus polyrhizus)

Autor: Andrés Murillo-Rojas, Marta Bustamante-Mora, Eric Wong-González, Manuel Montero-Barrantes
Jazyk: English<br />Spanish; Castilian
Rok vydání: 2024
Předmět:
Zdroj: Cuadernos de investigación UNED, Vol 16, Iss 1 (2024)
Druh dokumentu: article
ISSN: 1659-4266
1659-441X
DOI: 10.22458/urj.v16i1.5308
Popis: Introducción: La pitahaya es un fruto con gran potencial para el desarrollo de productos alimenticios funcionales e innovadores. Uno de los principales retos es producir una pulpa estable y con una viscosidad que facilite su manejo durante el procesamiento. Objetivo: Evaluar condiciones de maceración enzimática que permitan mejorar las propiedades reológicas de la pulpa de pitahaya al reducir su viscosidad, con la menor afectación posible de las betacianinas y el color. Metodología: Evaluamos las condiciones del tratamiento enzimático midiendo el cambio de la viscosidad de la pulpa de pitahaya, la concentración de betacianinas y el color instrumental mediante un diseño central compuesto rotable, considerando dos factores: concentración de enzima (Rapidase fiber de DSM) y tiempo de maceración. Para los puntos de diseño, la concentración de enzima estuvo entre 109,8 g/ton y 640,2g/ton y el tiempo entre 1,0h y 3,5h; para los puntos axiales, el nivel mínimo de concentración de la enzima fue de 0g/ton y el máximo de 750g/ton y con respecto al tiempo, el mínimo fue de 0,5h y el máximo de 4,0h, siendo el punto central de 375g/ton de enzima y 2,3h de maceración. Resultados: El tratamiento enzimático evaluado permitió una reducción significativa de la viscosidad de la pulpa con una baja afectación sobre las betacianinas (92% de retención promedio), mientras que los cambios en los parámetros de color instrumental que no se consideran negativos. Conclusión: El tratamiento enzimático permite la reducción de viscosidad de la pulpa de pitahaya con poca afectación en compuestos y características de importancia en este producto. Esto tiene potencial aplicación industrial para el manejo y estabilización de una pulpa, que puede utilizarse en la elaboración de diversos productos alimenticios, permitiendo la valorización y aprovechamiento de la fruta.
Databáze: Directory of Open Access Journals
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