| Autor: |
Fernanda Barbosa Borges JARDIM, Elisa Norberto Ferreira SANTOS, Daise Aparecida ROSSI, Roberta Torres de MELO, Daniela Peres MIGUEL, Elizeu Antônio ROSSI, Célia Maria de SYLOS |
| Jazyk: |
English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese |
| Rok vydání: |
2012 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Alimentos e Nutrição, Vol 23, Iss 2, Pp 275-286 (2012) |
| Druh dokumentu: |
article |
| ISSN: |
0103-4235 |
| Popis: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias potencialmente probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL), Fermentada (BLF), Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2 ) dissolvido em água potável e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus (Biorich, Chr. Hansen). As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A BLC apresentou leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. A BL apresentou contagens médias de coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação após 21 dias de estocagem refrigerada. A presença das bactérias lácticas e CO2 exerceram efeitos em menores índices de proteólise, menores valores de pH e maiores valores de acidez e estiveram correlacionados com o efeito inibitório de micro-organismos contaminantes nas BLfe BLFC. A BLfapresentou melhores resultados nos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra, mas as bebidas carbonatadas apresentaram resultados positivos, com médias superiores a 50% nos testes de aceitação com potencial inserção como diferencial em bebidas lácteas. Apenas a bebida BLFC foi considerada potencialmente probiótica, por apresentar contagens mínimas de Lactobacillus spp. durante o armazenamento. Novos estudos devem ser conduzidos com a tecnologia de carbonatação, uma vez que houve correlação da presença de CO2 com efeito inibitório de deteriorantes e menores alterações físico-químicas nas bebidas lácteas. |
| Databáze: |
Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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