Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos
| Autor: | Maria das Graças de Assis Bianchini, Adelaide Del Pino Beleia, Aloisio Bianchini |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Ciência Rural, Vol 44, Iss 1, Pp 167-173 (2014) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1678-4596 0103-8478 |
| DOI: | 10.1590/S0103-84782014000100027 |
| Popis: | O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
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