Influência de diferentes concentrações de estabilizante nas propriedades físico-químicas e sensoriais do queijo cottage desnatado.
| Autor: | Eduardo Reis Peres Dutra, Marco Antônio Moreira Furtado, Luiz Ronaldo de Abreu |
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| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2009 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 64, Iss 371, Pp 48-55 (2009) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0100-3674 2238-6416 |
| Popis: | Avaliou-se a utilização das concentrações de 0,5: 1,0 e 2,0% m/m de hidrocolóides (estabilizante) no "dressing" usado na produção do queijo Cottage desnatado. O "dressing" foi preparado e suas amostras analisadas quanto às suas características físico-quimicas relativas ao pH e viscosidade sendo adicionado à massa do queijo Cottage desnatado obtido a partir do uso de fermento lático acidificante. As amostras dos queijos foram analisadas após 2, 15 e 30 dias de armazenamento quanto às suas características fisico-químicas de pH, "dressing" livre drenado, relação NSpH4,6,/NT, NSTCA12%,NT e sensoriais no teste de aceitação. A viscosidade média do "dressing" encontrada para os tratamentos utilizando-se 0,5; 1.0 e 2,0% m/m de estabilizante no "dressing" foi de 1,667x10-2 Pa.s, 1.267x10-1 Pa.s e 1.065 Pa.s, respectivamente. A avaliação de diferentes concentrações de estabilizante nas amostras de "dressing" demonstrou uma boa viscosidade do "dressing" com 1.0 % m/m de hidrocolóides, porém sem diferença significativa entre os queijos quantos ás suas características físico-químicas de pH, relação NSpH4,6,/NT, e relação NSTCA12%,NT, porém com diferença significativa quanto ao "dressing" livre drenado. A avaliação sensorial pelo teste de aceitação não demonstrou diferença significativa entre os tratamentos. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
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