VARIAÇÕES NA MICROBIOTA LEVEDURIFORME DO FERMENTO ENDÓGENO UTILIZADO NA PRODUÇÃO DO QUEIJO CANASTRA
| Autor: | Juliana E. Nóbrega, Célia Lúcia L.F. Ferreira, Milene T. das Dores, Edimara M. Ferreira, Elisângela do C. Domingo, João Paulo V. Santos |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2008 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 63, Iss 364, Pp 14-18 (2008) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0100-3674 2238-6416 |
| Popis: | Variações na microbiota leveduriforme presente no fermento endógeno utilizado para fabricação do queijo Canastra foram avaliadas no período das águas (PA) e no período da seca (PS). O queijo Canastra é produzido na região da Serra da Canastra, Minas Gerais, de forma artesanal a partir de leite cru de vaca e utiliza como cultura iniciadora um fermento endógeno obtido após prensagem e salga do queijo. Um total de 115 estirpes foram isoladas de 16 amostras do fermento endógeno coletadas em 8 unidades produtoras nos dois períodos amostrados e identificadas pela metodologia tradicional e pelo sistema API C 20 AUX. As espécies de leveduras predominantes no PA foram Debaryomyces hansenii, Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces lactis. No PS, predominaram as espécies Kluyveromyces lactis, Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces marxianus. Os resultados demonstram que as espécies leveduriformes presentes no fermento endógeno da Serra da Canastra, nos dois períodos avaliados, são basicamente as mesmas, variando a freqüência com as quais ocorrem. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|