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A batata yacon tornou-se popular devido aos inúmeros benefícios que proporciona à saúde, porém seu tempo de vida útil é curto, aliado ao escurecimento enzimático, comum em alimentos ricos em compostos fenólicos, que reduz e restringe o seu consumo. Em virtude de ser um produto de alto valor, e com o intuito de se evitar o seu desperdício, justifica-se o estudo de meios de conservação do mesmo. A secagem seguida por transformação do produto em pó se apresenta como uma alternativa conveniente, segura e capaz de proporcionar longa vida útil ao material processado. Diante do exposto, objetivou-se verificar o comportamento higroscópico do pó obtido pela liofilização do mix de batata yacon e suco de lima ácida Tahiti nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC. Elaborou-se um mix de batata yacon com suco de lima ácida Tahiti, aproveitando a propriedade deste suco de atuar na inativação enzimática da enzima polifenoloxidase, além de ser fonte de vitamina C. O mix com maltodextrina foi seco por liofilização e o pó resultante foi submetido à análise de comportamento higroscópico, determinando-se as isotermas de adsorção de umidade nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC e ajustando-se os modelos matemáticos de Peleg, GAB, Halsey, Oswin e Smith às isotermas. O modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou às isotermas de adsorção de umidade do pó da batata yacon com suco de lima ácida Tahiti. As isotermas foram classificadas como Tipo II e a umidade na monocamada molecular apresentou valor em torno de 7% b.s. Application of mathematical models in the prediction of the hygroscopic dehavior of the potato mix yacon powder and lemon juice Abstract: The yacon potato became popular because of the numerous benefits it provides to health, but their life span is short, combined with enzymatic browning, common in foods rich in phenolic compounds, which reduces and limits its consumption. By virtue of being a product of high value and in order to avoid wastage, justified the study of conservation means where drying followed by processing of the product powder is presented as a convenient alternative, safe and able to provide long useful life to processed material. Given the above, it elaborated a yacon potato mix with lemon juice, taking ownership of this juice to act in the enzymatic inactivation of PPO, besides being a source of vitamin C. The mix with maltodextrin was then dried by lyophilisation and resulting powder was subjected to the hygroscopic behavior analysis, determining the moisture adsorption isotherms at temperatures of 20, 30 and 40 °C, and adjusting the mathematical models Peleg, GAB, Halsey, Oswin and Smith isotherms. The Peleg model was the best fit the moisture adsorption isotherms of powder yacon potato with lemon juice; isotherms were classified as Type II and moisture in the molecular monolayer presented value around 7% b.s. |
