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Objetivou-se desenvolver pães de mel com farinhas de banana verde cozida de duas variedades: prata (FBVCP) e nanicão (FBVCN), caracterizando-os física, química, físico-química e sensorialmente. As polpas de banana verde cozidas foram desidratadas em estufa ventilada a 65ºC/20 h e moídas, obtendo assim as Farinhas de Banana Verde Cozida. Foram desenvolvidas três formulações de pão de mel por modificação da formulação padrão (P), com substituição parcial da farinha de trigo pelas FBVCP e FBVCN em 30% e com 15% de ambas as farinhas, sendo estes denominados, respectivamente, de pão de mel A, B e C. As análises físicas para FBVC foram os resíduos das perdas do processamento e o rendimento final. Já para os pães de mel peso, altura, e diâmetro antes e pós-cocção, densidade, fator térmico e rendimento, foram em amostras aleatórias constituídas de unidades provenientes de uma mesma fornada. As análises químicas e físico-químicas realizadas das farinhas e dos pães de mel foram: umidade, cinzas, fibra alimentar insolúvel (FAI), proteína, lipídios, Amido resistente (AR) e carboidratos (por diferença), acidez titulável e pH. Os pães de mel também foram analisados sensorialmente por provadores não treinados da universidade (Universidade Federal do Rio de Janeiro-UFRJ), aplicando o teste de preferência ordenação em 37 provadores e aceitação através da escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, aroma, textura, sabor e aspecto global em 73 provadores, com seu consentimento e aprovado pelo comitê de ética em Pesquisa da Universidade sob o número 164/07. Quanto às características físicas, os rendimentos das farinhas foram de 17%, e para os pães de mel, a maior diferença (p≤0,05) expressou-se na redução da altura pós-cocção para as formulações com as farinhas devido ao elevado teor de fibra e AR nos pães. As FBVC prata e nanicão apresentaram umidade em conformidade com a legislação brasileira, elevado teor de AR, proteína, FA e cinzas. Os pães de mel elaborados com as farinhas, consequentemente, apresentaram perfil químico e nutricional superior ao do padrão e foram considerados alimentos fontes de FA e AR. A acidez titulável e o pH foram maiores (p≤0,05) para o pão de mel elaborado com a farinha da variedade nanicão. Todos os pães de mel foram considerados igualmente preferidos e obtiveram boa aceitação, com IA≥ de 80% nos atributos avaliados. Conclui-se que a utilização das farinhas agregou valor nutricional e funcional, pois aumentou o teor de FA, AR, proteínas e minerais aos produtos, sem modificações das características sensoriais e com boa aceitação sensorial, propiciando qualidade sensorial e nutricional. DOI: 10.12957/demetra.2017.25127 |
