ارزیابی تاثیر استفاده توأم از تخمیر کنترل شده جو دوسر و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نان گندم حجیم تولیدی
| Autor: | فهیمه حاجی نیا, علیرضا صادقی, علیرضا صادقی ماهونک, مرتضی خمیری, یحیی مقصودلو, علی مویدی |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 17, Iss 4, Pp 569-581 (2021) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v17i5.87042 |
| Popis: | در سال‌های اخیر، اهمیت غنی‌سازی نان گندم با بستره‌های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نان‌های گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آن‌ها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نان‌های تولیدی به شکل معنی‌داری (05/0p |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|