Caracteristicas ï¬sico-quimicas e microbiológicas de ovos de codorna conservados na forma de piclesPhysico-chemical and microbiology of quail eggs preserved in the form of pickles

Autor: P. B. FARIA, M. C. BRESSAN, J. O. VIEIRA, A. A. PEREIRA
Jazyk: English<br />Spanish; Castilian<br />Portuguese
Rok vydání: 2010
Předmět:
Zdroj: Alimentos e Nutrição, Vol 21, Iss 3, Pp 415-420 (2010)
Druh dokumentu: article
ISSN: 0103-4235
2179-4448
Popis: Visando aumentar o tempo de conservação, com salga e acidiï¬cação do ovo de codorna cozido na forma de picles, foram testados sete tipos de soluções: A (60% vinagre, 8% NaCl); B (40% vinagre, 8% NaCl); C (20% vinagre, 0,3% ácido cítrico, 8% NaCl); D (20% vinagre, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl); E (2% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl,); F (2% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl, 0,02% benzoato de sódio) e G (0,4% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl). Foram realizados análises de pH, acidez titulável, cloretos totais e perda de peso dos ovos, nos intervalos de 2, 7, 14, 21, 28 dias. Todos os resultados foram infl uenciados signiï¬cativamente a partir do segundo dia do início do experimento. Para acidez titulável as soluções A, E e F mostraram maior acidez (p
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