EFECTO DE LOS EMULSIFICANTES SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y TEXTURALES DEL BUÑUELO

Autor: Margarita M. Morales, Eduardo Rodríguez-Sandoval, Misael Cortes
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, Vol 16, Iss 2, Pp 417-425 (2013)
Druh dokumentu: article
ISSN: 0123-4226
Popis: Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos, de los ácidos grasos esterificados, con ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL), sobre las características reológicas de la masa de buñuelo y las propiedades físicas y químicas del producto, almacenado a temperatura ambiente. Se adicionó DATEM y SSL, en porcentajes de 0,5 y 1%, con respecto al queso de la formulación. Las masas presentaron un efecto significativo sobre las constantes reológicas del modelo de Peleg, k1 y k2, obteniendo los menores valores para las muestras con emulsificante (DATEM o SSL), al 1%. No se observó influencia significativa de los emulsificantes sobre las propiedades químicas y texturales (punción y dureza) del buñuelo. La cohesividad y la elasticidad del producto disminuyeron significativamente, al aumentar la concentración de SSL. El contenido de humedad, la actividad de agua y la fuerza máxima de punción disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la miga aumentó en el periodo de almacenamiento.
Databáze: Directory of Open Access Journals