PRODUCTION OF HAWTHORN PUREE FOR INDUSTRY FROM HAWTHORN FRUIT

Autor: RÜZGAR, Hilal, YAZICI, Şerafettin
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Volume: 47, Issue: 3 447-456
Gıda
ISSN: 1300-3070
1309-6273
Popis: Sağlığa faydalı etkileriyle bilinen alıç, ülkemizde fazla miktarda yetişmektedir. Bu bitkinin meyveleri, yaprakları ve çiçekleri fenolik bileşikler bakımından zengin olduğundan çeşitli hastalıkların önlenmesinde kullanıldığı bilinmektedir. Gıda sanayinde değerlendirilmesi yaygın olmamasından dalında kuruyan bu bitki yöresel olarak sınırlı miktarda tüketilmektedir. Dolayısıyla çeşitli aktif bileşenlere sahip bu meyveden üretilecek olan katma değeri yüksek farklı ürünler üretilerek ürün çeşitliliği sağlanması önemlidir. Bu çalışmada endüstriyel koşullarda Erzincan ve Sivas’ta (Suşehri) yetişen alıç bitkisinin meyvelerinden püre üretilmesi ve üretilen pürenin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Endüstriyel ölçekli üretime geçmeden önce Ar-Ge laboratuvarında denemeler gerçekleştirilmiştir. Üretilen ürünün briks, pH, titrasyon asitliği, renk ve akışkanlık analizleri yapılarak üretim şeması oluşturulmuştur. Proses hattında tatlandırıcı kullanılmadan püre üretimi gerçekleştirilerek genel kalite ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda tadı nötr, dokusu homojen ve görünüşü hafif lekeli, olarak değerlendirilen, 7.37±0.01 briks ve 5.5±0.1 bostwick değerlerine sahip alıç püre elde edilmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, alıç püre tüketiciler tarafından tercih edilebileceği belirlenmiştir.
Hawthorn, which is known for its beneficial effects on health, grows in large quantities in our country. Despite the high level of phenolic compounds and the prevention effects towards various diseases; it is consumed locally in limited quantities and not widely used in the food industry. Therefore, it is important to provide various value-added products of this fruit. The aim of this study is to produce puree from hawthorn fruits grown in Erzincan and Sivas (Suşehri). A pilot and industrial scale puree production line was designed according to general quality and sensory analyses out without using sweetener during production. The properties of puree were determined in the R&D laboratory. As a result of this study, hawthorn puree with a brix of 7.37±0.01 and a Bostwick of 5.5±0.1 was obtained, which was evaluated as neutral in taste, homogeneous in texture and having slight spots that could be preferred by consumers.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: