OLEOJELLER VE EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI
| Autor: | YENİOĞLU DEMİRALP, Şeyma, DEMİROK SONCU, Eda, KOLSARICI, Nuray |
|---|---|
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 42, Issue: 5 505-513 Gıda |
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
| Popis: | In recent years,fat reduction strategies have been developed to prevent the health risksrelated to high fat content of foods. Oleogelation is one of the currenttechniques applied for that purpose in which the saturated fat and trans fatamounts is reduced in foods. Oleogel is defined as a three dimensional,continue and thermoreversible gel which is formed by crystallization ofoleogelator with low molecular weight into the vegetable fats. Previous studiesdemonstrated that oleogels have been recently used in chocolate, margarine,bakery products, dairy products and emulsified meat products. Researchers havebeen showed that the unsaturated fat content as well as the sensory andtechnological quality were increased and texture were improved by the use of oleogels instead of animal fats orpartial replacement of animal fats by oleogels in emulsified meat products. Inthis study, organogelation technigue, formation and impact mechanism oforganogelation/oleogelation, oleogel technique application areas, compoundswhich are used in oleogel preparation and the effects of oleogels on thequality properties of emulsified meat products were reviewed. Son yıllarda,gıdaların yüksek yağ içeriği ile ilişkili olan sağlık problemlerinin önlenmesiiçin yağ azaltma stratejileri geliştirilmektedir. Oleojelasyon bu amaçlauygulanan ve gıdalarda doymuş yağ ile trans yağ miktarını azaltmak amacıylakullanılan güncel tekniklerden biridir. Oleojel, tüketilebilir bir bitkisel yağiçerisinde düşük molekül ağırlığına sahip bir jel ajanın kristalleşerekoluşturduğu üç boyutlu, sürekli ve termo dönüşümlü jel formu olarak tanımlanır.Yapılan çalışmalar oleojellerin unlu mamuller, çikolata, margarin ve emülsifiyeet ürünlerinde kullanılabildiğini göstermiştir. Araştırmacılar, emülsifiye etürünlerinde hayvansal yağ yerine oleojel kullanımının ya da oleojelin belirlioranlarda hayvansal yağ ile ikamesinin, et ürünlerinde doymamış yağ asidiiçeriğiyle birlikte duyusal ve teknolojik kaliteyi arttırdığını, tekstürüiyileştirdiğini belirtmişlerdir. Bu çalışmada, organojelasyon tekniği,organojel/oleojel oluşum ve etki mekanizması, oleojel uygulama alanları,oleojel hazırlamada kullanılan bileşenler ve farklı oleojellerin emülsifiye etürünlerinde kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi yapılan araştırmalaradayanılarak derlenmiştir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|