The effect on some quality properties and fatty acid composition of filtration with different materials of olive oil
| Autor: | DİDİN, Mustafa, ZUBAROĞLU SAKARYA, Seval, BOZDOĞAN KONUŞKAN, Dilşat, DOĞAN, Mehmet, DUMAN, Ahmet Doğan, AYDIN, Zeki |
|---|---|
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 26, Issue: 2 443-451 Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi |
| ISSN: | 2667-7733 |
| Popis: | Amaç: Bu çalışmada Hatay’da üretilen natürel zeytinyağının farklı filtrasyon materyalleri (nano düzeye getirilmiş bentonit, hardal tohumu, klinoptilolip ve kizelgur) kullanılarak filtrasyonu yapılmıştır. Farklı filtrasyon malzemelerinin natürel zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri üzerindeki etkileri, elde edilen zeytinyağının kalite özellikleri yağların serbest yağ asitleri, peroksit değeri, yağ asidi bileşimi, iyot ve sabunlaşma sayılarının belirlenmesi ile değerlendirilmiştir.Yöntem ve Bulgular: Çalışmada filtre edilmeyen zeytinyağı (kontrol grubu), bentonit, hardal tohumu, klinoptiolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitlerinin oleik (%62.77-63.86) ve palmitik (%15.90-16.51) asitler olduğu, bunları sırayla linoleik (%12.72-14.15), stearik (%4.17-4.34), palmitoleik (%1.03-1.20) ve linolenik (%0.72-0.99) asitlerin takip ettiği tespit edilmiştir. En düşük serbest yağ asitleri (%0.62 oleik asit) hardal tohumu ile filtre edilen zeytinyağında, en düşük peroksit sayısı (7.76 meqO2/kg) ise kizelgur ile filtre edilen zeytinyağında olduğu belirlenmiştir.Genel Yorum: Zeytinyağlarının filtrasyonu farklı filtrasyon yardımcı materyalleri kullanılarak filtrasyonu yapılmış ve zeytinyağlarının Türk Gıda Kodeksi değerlerine göre natürel sızma zeytinyağı sınıfında olduğu, kontrol zeytinyağının da natürel birinci zeytinyağı sınıfında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre kullanılan filtrasyon maddelerinin genel olarak yağın kimyasal yapısına önemli derecede etki ettiği saptanmıştır.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Araştırmada filtrasyon yardımcı malzemesi olarak kullanılan bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur’un alternatif filtre materyali olarak kullanılabileceği saptanmıştır. Filtrasyon maddelerinin zeytinyağının serbest yağ asitleri, sabunlaşma, iyot sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu üzerinde önemli etkileri olduğu belirlenmiştir (p Aims: In this study, natural olive oil produced in Hatay was filtered using different materials (nano-level bentonite, mustard seed, clinoptilolip and kizelgur). Free fatty acids, peroxide value, iodine and saponification numbers, as well as the composition of fatty acids that make up the quality properties of olive oil, were determined. Methods and Results: In the study, the main fatty acids were oleic (62.77-63.86%), palmitic (15.90-16.51%), linoleic (12.72 %- 14.15), stearic (4.17-4.34%), palmitoleic (1.03-1.20%) and linolenic (0.72-0.99%) acids were found in the unfiltered (control group) and filtered olive oil samples with bentonite, mustard seed, clinopthiolite and kieselguhr. The lowest free fatty acids (0.62% oleic acid) were determined in olive oil filtered with mustard seed, and the lowest peroxide value (7.76 meqo2/kg) was determined in olive oil filtered with kizelgur. Conclusions: It has been determined that olive oils filtered using different materials are in the natural extra virgin olive oil class according to the Turkish Food Codex values, and control olive oil was in natural olive oil class. As a result of the study, it was found that the filtration agents used generally have a noticeable effect on the chemical structure of the oil. Significance and Impact of the Study: In the research, it was determined that bentonite, mustard seed, clinoptilolite and kizelgur used as filtration auxiliary material could be used as alternative filter material. It has been determined that filtration agents have important effects on the free fatty acids of olive oil, saponification, iodine number and fatty acid composition. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|