LIQUID NITROGEN APPLICATIONS IN MOLECULAR GASTRONOMY
| Autor: | KARDEŞ, Müge, BAYCAR, Abdullah |
|---|---|
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 2, Issue: 2 169-176 Journal of Applied Tourism Research |
| ISSN: | 2717-8951 |
| Popis: | Son yıllardaki teknolojik gelişim her alanı geliştirdiği gibi mutfak sanatlarını da etkileyip geliştirmiştir. 1990’lardan itibaren trend olan moleküler gastronomi bu gelişimin bir tezahürüdür. Moleküler gastronomi uygulamalarının başında; sıvı azot, tozlaştırma, tat-koku transferi, sous-vide, köpükleştirme ve kapsülasyon gibi teknik ve teknolojilerle üretilen ürünler gelmektedir. Sıvı azot nitrojen gazının sıvılaştırılmasından elde edilir. Oda koşullarında gaz halinde bulunan azot renksiz ve kokusuz olup sıvılaştırıldığında çok hızlı bir şekilde soğutma özelliği kazanmaktadır. Bundan dolayı uzun süredir tıp, eczacılık, kimya ve gıda sektörlerinde kullanılmaktadır. Gıda biliminde soğutucu akışkan olarak dondurma teknolojisinde uzun yıllardır kullanılan azot gastronomiye soğuk pişirme olarak anılan bir amaçla son yıllarda gastronomiye taşınmış oldu. Azot inört bir gaz olması diğer gazlara göre daha ucuz, zehirsiz ve kolay ulaşılır olması gastronomide kullanım imkânını artırmıştır. Lakin azotun sıvı fazının yaklaşık -196ºC olması, ısı taşıma kapasitesi gibi spesifik bazı nitelikleri kullanımında bazı güvenlik kaygıları oluşturmaktadır. Bundan dolayı moleküler gastronomi şeflerinin sıvı nitrojen hakkında belli başlı bilgilere vakıf olmaları gerekmektedir. Çalışmanın amacı moleküler mutfak uygulamaları olarak soğuk pişirme tekniği ele alınarak, sıvı azot tekniği, kullanılan alet ve ekipmanlar ile bu teknolojiyle üretilen ürünler derlenmiştir. Ayrıca güvenli ve verimli kullanım için gerekli olan sıvı azot uygulamaları hakkında bu alanda çalışan şeflere, araştırmacılara ve sektör çalışmalarına kaynak oluşturmak çalışmanın amaçları arasındadır. Technological developments in recent years have influenced and developed every field, and the culinary arts are no exception. Molecular gastronomy, which has been trending since the 1990s, is a manifestation of this development. The most common molecular gastronomy applications are products are created with techniques and technologies such as liquid nitrogen, pollination, taste-odour transfer, sous-vide, foaming, and encapsulation. Liquid nitrogen is obtained from the liquefaction of nitrogen gas. Nitrogen is in gaseous form under room conditions and how no colour and odour. When liquefied, nitrogen quickly gains cooling properties. It is, therefore, that has been used in medicine, pharmacy, chemistry, and food sectors for a long time. Nitrogen, which has been used for many years in freezing technology as a refrigerant in food science, has been recently used in gastronomy for a technique called cold cooking. Since nitrogen is an inert gas, which is cheaper, non-toxic, and easily accessible compared to other gases, its use in gastronomy has been increased. However, the fact that the liquid phase of nitrogen is approximate -196ºC creates some safety concerns in specific uses such as heat carrying capacity. It is, therefore, necessary for molecular gastronomy chefs to be familiar with certain information about liquid nitrogen. The study aims to review the cold cooking technique as molecular kitchen applications, liquid nitrogen technique, the tools and equipment used, and the products produced with this technology. In addition, it is among the aims of the study to provide resources about liquid nitrogen applications required for safe and efficient use for chefs, researchers, and sector studies working in this field. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|