Türkiye’ye Ait Yerel Ürünlerin Moleküler Gastornomide Kullanımı
| Autor: | BAYCAR, Abdullah |
|---|---|
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 1, Issue: 2 62-73 Selçuk Turizm ve Bilişim Araştırmaları Dergisi Selcuk Tourism and Information Technology Research Journal |
| ISSN: | 2822-3810 |
| Popis: | The emergence of “molecular gastronomy” extended the meaning of the “gastronomy”, which once meant being specific cuisine to a particular place (such as French or Indian cuisine) or a particular time period (such as Ottoman or Seljuk cuisine). In the molecular cuisine, where science, technology and art are used together, the presentation of new tastes and tastes beyond the usual ones has become possible. The production of modern products in molecular gastronomy takes place through the use of chemical additives, instrumental devices and techniques. Studies have been carried out to include products such as olive, olive oil, honey, and molasses, which are important national agricultural products of our country, and some local products into molecular gastronomy with techniques such as emulsification, encapsulation, sous-vide, foaming, taste-smell transfer, pollination, and liquid nitrogen. In this study, it is aimed to review the use of both local cuisines and products of national importance in molecular gastronomy in Turkey. National and international scientific literature is reviewed, and the data were obtained. The study has been created as a guide for those who are a party to bring local products to molecular gastronomy. Gastronomi kavramı yirminci yüzyıldan sonra moleküler gastronomi gibi yenilikçi kavramlarla bir yer (Fransız, Hint mutfağı vb.) veya tarihe (Osmanlı, Selçuklu mutfağı vb.) özgü mutfak olma algısının dışında anlamlar ihtiva etmeye başlamıştır. Bilim, teknoloji ve sanatın bir arada kullanıldığı moleküler mutfakta alışılmışın ötesinde yeni tat ve lezzetlerin sunumu mümkün olmuştur. Kimyasal katkı maddeleri, enstrümantal cihaz ve teknikler aracığıyla moleküler gastronomide modern ürünlerin üretimi mümkün olmuştur. Ülkemizin önemli ulusal tarım ürünlerinden zeytin, zeytin yağı, bal ve pekmez gibi ürün ve bazı yöresel yemeklerin emülsifikasyon, enkapsülasyon, sous-vide, köpükleştirme, tat-koku transferi, tozlaştırma ve sıvı azot gibi tekniklerle moleküler gastronomiye dahil edilme çalışmaları yürütülmüştür. Bu çalışmada, Türkiye’deki gerek yöresel mutfakların gerekse de ulusal öneme haiz ürünlerin moleküler gastronomide kullanımının derlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma verileri ulusal ve uluslararası bilimsel literatürde yer alan araştırmalardan elde edilmiştir. Çalışma, yöresel nitelikte olan ürünleri moleküler gastronomiye kazandırmaya taraf olan kesimlere rehber niteliğinde sunacak bir kaynak olmasına özen gösterilmiştir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|