Vakumlu Emdirim (İmpregnasyon) Teknolojisinin Fonksiyonel Meyve ve Sebze Ürünlerinin Geliştirilmesinde Kullanımı
| Autor: | YILMAZ, Fatih Mehmet, ERSUS BİLEK, Seda |
|---|---|
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 15, Issue: 2 163-171 Akademik Gıda |
| ISSN: | 1304-7582 2148-015X |
| Popis: | Vacuum impregnation is a unit operation where a mass transfer occursbetween a liquid phase and a capillary of foods with a porous structure, likefruits and vegetables. In vacuum impregnation, a couple of processes take placeexplained by ‘hydrodynamic mechanism’ and ‘deformation-relaxation phenomena’and during the processes, gas outlet from capillaries and liquid inlet fromimpregnation solution to capillaries are observed by swelling or shrinking ofcapillaries due to a pressure difference. Vacuum impregnation, however, previouslydeveloped to fasten the osmotic dehydration process, has become a popularmethod to enrich fruit and vegetable tissues with functional substances. Vacuumimpregnation is described as a useful technique to transfer mineral, vitamin,phenolic compound, antimicrobial, anti-browning compounds, enzyme, etc. intofruit and vegetable tissues. In this review, the application of vacuumimpregnation, hydrodynamic mechanism and deformation-relaxation phenomena,factors affecting process parameters and its use for the development of functionalfruit and vegetable products are summarized by presenting results of the lateststudies. Vakumlu emdirim, meyve ve sebze gibi gözenekli yapıya sahip gıdanınkapiler yapısı ile içinde bulunduğu bir sıvı arasında kütle transferiningerçekleştiği bir temel işlemdir. Vakumlu emdirim işleminde ‘hidrodinamikmekanizma’ ve ‘deformasyon gevşeme olayları’ ile açıklanan birtakım süreçlergerçekleşmektedir ve bu süreçlerde basınç farkından kaynaklanan kapiler yapınınşişmesi, büzülmesi ile kapiler yapıdan gaz çıkışı ve emdirim çözeltisindenkapiler yapıya sıvı geçişi gerçekleşmektedir. Vakumlu emdirim, her ne kadar başlangıçtaozmotik dehidrasyonu hızlandıran bir işlem olarak ortaya çıkmış olsa da, sonyıllarda meyve ve sebzelerin dokularının fonksiyonel maddeler ile zenginleştirilmesindekullanılan oldukça popüler bir yöntem olmuştur. Vakumlu emdirim, meyve ve sebzeleremineral, vitamin, fenolik madde, antimikrobiyal madde, esmerleşmeyi önleyicimadde, enzim vb. maddelerin aktarılmasında kullanılan faydalı bir teknolojiolarak tanımlanmaktadır. Bu derleme kapsamında konuyla ilgili güncel çalışmalarda takip edilerek vakumlu emdirim tekniğinin uygulaması, hidrodinamik mekanizmave deformasyon gevşeme olayları, işlem parametrelerini etkileyen faktörler ilefonksiyonel meyve ve sebze ürünleri geliştirmede kullanımı özetlenmiştir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|