İzmir’de Satışa Sunulan Bazı Sofralık Zeytinlerin Duyusal Özellikleri

Autor: ÖZTÜRK GÜNGÖR, Ferişte, SUSAMCI, Erkan, ALTUNOĞLU, Yeşim, IRMAK, Şahnur
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Volume: 17, Issue: 3 371-377
Akademik Gıda
ISSN: 1304-7582
2148-015X
Popis: Sensory, chemical and nutritionalqualities are the main elements of table olive quality. The sensory quality isconsidered by consumers, and the importance of sensory analysis in table olivesis increasing day by day. The trade category quality classification must followthe International Olive Council directives, requiring the organolepticassessment of defects by a trained sensory panel. The aim of this study is todetermine the sensory qualities of table olives marketed in Izmir (Turkey)according to the International Olive Council’s "Sensory analysis of tableolives" method. For this purpose, 17 different black and green table oliveswere obtained from different sales points around the city of Izmir, and theirsensory characteristics were determined. The sensory attributes evaluated were: a) negative attributes or defects (abnormal fermentations and otherdefects as butyric, putrid and zapateria, winey-vinegary, soapy, metallic,cooking effects, rancid, musty and earthy defects); b) gustatory attributes (salty, bitter, acid) and c) kinaesthetic sensations (hardness, fibrousness, crunchiness). Accordingto Defect PredominantlyPerceived (DPP) median, 12 ofthe samples were in the extra class, 4 were in the first class, and 1 sample wasin second class.
Kimyasal ve besinsel kalitenin yanı sıra duyusal kalite,sofralık zeytin kalitesinin ana unsurlarındandır. Duyusal kalite tüketicilertarafından önemsenmekte, bu nedenle sofralık zeytinlerde duyusal analizin önemigün geçtikçe artmaktadır. Eğitimli panelistlerden oluşan bir duyusal paneltarafından, sofralık zeytinlerde bulunan kusurlar, Uluslararası Zeytin Konseyi(IOC) direktiflerine göre duyusal analiz ile belirlenmekte ve zeytinlerinticari olarak kalitelerine göre sınıflandırılması yapılmaktadır. Bu çalışmanınamacı İzmir piyasasından temin edilen sofralık zeytinlerin duyusalözelliklerinin IOC’nin “Sofralık zeytinlerin duyusal analizi” yöntemine görebelirlenmesidir. Bu amaçla 17 farklı sofralık siyah ve yeşil zeytin örneğiİzmir’deki farklı satış noktalarından alınmış ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Değerlendirilen duyusal özellikler şunlardır: a) negatif özellikler veyakusurlar (butirik, putrit ve zapateria gibi anormal fermantasyon kusurları veşarabımsı-sirkemsi, sabunumsu, metalik, pişirme etkisi, ransit, küf ve topraksıgibi diğer kusurlar); b) tat alma ile ilgili özellikler (tuzlu, acı, asit) vec) dokusal hisler (sertlik, liflilik, gevreklik). Duyusal analiz sonucundabelirlenen ağırlıklı olarak algılanan kusur (AAK) medyanına göre, zeytinörneklerinden 12 tanesi ekstra, 4 tanesi 1. sınıf, 1 tanesi de 2. sınıf olaraksaptanmıştır.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: